Rostbiff och primörsallad med örtdressing

Om jag skulle skriva en kokbok så hade jag haft med detta recept. Inspirationen kommer från Kafé deluxe i Växjö där jag beställde rostbiff med primörsallad och dragoncrème till lunch. Detta var för 3 veckor sen och jag har redan försökt laga min version av rätten hemma 2 gånger. Senaste gången blev på födelsedagsmiddagen och det var väldigt omtyckt. Rätten är en riktig sommarmåltid!

ROSTBIFF & PRIMÖRSALLAD MED ÖRTDRESSING & BEARNAISESÅS (5 pers)

ROSTBIFF:
1.5 kg rostbiff
salt & svartpeppar
Stektermometer

Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra rostbiffen väl och bryn sedan den i en varm stekpanna med lite olivolja eller smör. När hela rostbiffen har fått en fin färg lägg den i en ugnsform med en stektermometer i. För 1.5 kg bör den vara inne i 75 min. Kolla temperaturen efter 60 min. När den når 60 grader så är den klar. Ta ut den och omslut den i aluminiumfolie och låt den svalna i rumstemperatur. Den bör vila i minst 3 timmar innan servering om inte man gillar att äta varm rostbiff. Vid servering, skiva den i tunna skivor och strö över lite flingsalt.

PRIMÖRSALLAD MED ÖRTDRESSING:
0.5-1kg färskpotatis
ca 5 morötter
1 knippe rädisor
4 knipplökar
2 buntar grön sparris
1 bunt persilja
1 bunt dill
minst 1 dl olivolja
salt & peppar
vit- eller rödvinsvinäger

Skrubba potatisen och koka den i saltat vatten.
Skala morötterna och dela varje morot i 3 bitar. Släng i morötterna i potatiskoket efter att potatisen har kokat några minuter. (Morötter har kortare koktid än färskpotatis så känn på dem och ta ut dem ifall de är klara innan potatisarna).
Dela sparrisen i bitar på ca 5 cm och bryn dem snabbt i en varm stekpanna.
Skär bort blasten på knipplökarna och spara hälften till örtdressingen. Dela varje lök i 4 delar och bryn även dem snabbt.
Grönsakerna och rotfrukterna ska behålla lite tuggmotstånd så överkok/överstek inte.
Skiva rädisorna tunt.
Lägg allt i en skål och förbered dressingen.

Hacka blasten från knipplökarna, dill, och persilja (och andra örter som man tycker om). Använd sedan en stavmixer eller matberedare och mixa med olivoljan. Ha i lite mer olivolja om dressingen känns för tjock. Den ska bli som pesto. Salta och peppra efter smak och ha i 4-5 droppar vinäger. Häll dressingen över salladen och låt blanda. Låt det svalna. Salladen kan serveras rumstempererad eller kall.

BEARNAISESÅS:
400g smör
6 äggulor
1 dl vitvinsvinäger
1 schalottenlök
2 msk Dragon
Vitpeppar(korn)
Färsk persilja
Citron
Socker

Blanda vinäger, hackad schalottenlök, 1 msk torkad dragon, några vitpepparkorn eller några nypor malen vitpeppar. Sjud detta i en kastrull tills hälften har reducerats bort. Sila och spar på vätskan.
Smält smöret i en kastrull eller skål i mikron och ställ åt sidan.
Separera äggulor från vitan och lägg äggulorna i en varmtålig skål. Koka upp ett vattenbad och vispa äggen över vattenbadet tillsammans med vinägern. Vispa tills äggulorna blir lite fluffiga och får en vitare färg.
Ta sedan bort skålen från vattenbadet och häll i smöret droppvis (Ta ej det vita som hamnar på bottnen, man kan skira det först om man vill). Vispa konstant tills allt skirat smör har hällts i.
Ha i några droppar citron för att såsen inte ska skära sig. Om den gör det, ställ det över vattenbadet och vispa. Man kan ha i en äggula till och vispa över vattenbad också. Många brukar säga att det är svårt att göra bearnaisesås för att det skär sig lätt. Det har aldrig hänt mig och jag tror att det viktigaste är att man vispar hela tiden och att allt man har i har ungefär samma temperatur (Alltså häll aldrig i kallt smör till varma ägg, viceversa).
Slutligen ha i lite socker, mindre än 1 tsk, finhackad persilja och smaka av. Salta, peppra, ha i mer vinäger, dragon eller socker vid behov.
Bearnaisesås stelnar och blir mindre aptitlig om den blir kall. Förbered den senast ca 30-60 min innan servering.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s