Valnötsbröd bakat på rågsurdeg

Att baka surdegsbröd kräver tålamod vilket jag inte har. Men mina två senaste försök att baka surdegsbröd var så lyckade att det var helt klart värt mödan och tiden. Jag var nästan i extas över hur bra det blev och framförallt hur gott det blev! För fina att äta, för goda att inte göra det.

Det här valnötsbrödet är saftigt, har en krispig yta, är luftigt och är helt enkelt jättegott! En tugga på det här så vill man aldrig köpa bröd i plastpåsar igen. Jag äter inte bröd så ofta och smörgåsar är det jag föredrar minst till frukost. Men på senaste tiden har jag börjat köpa surdegsbröd och det har jag verkligen fastnat för. Nu står en och en halv skål surdeg i kylen så jag har tvingat mig själv att försöka baka bröd varje söndag.

Denna söndagen blev det alltså valnötsbröd. Bloggen Pain de Martin drevs av Martin Johansson som också har skrivit några kokbakböcker som jag tänker införskaffa. Receptet på detta bröd kommer från hans blogg och jag hoppas att det finns med i någon av hans böcker så att jag kan ha på hyllan. Läs hans inlägg för att det är väldigt enkelt att följa och känns tryggt för en så oerfaren bagare som jag. Är man intresserad av bakning och vill få goda råd så ska man kolla in andra inlägg som han har skrivit.

PAIN DE MARTINS GODASTE VALNÖTSBRÖD (1 limpa)

Brödet bakas i två etapper. Man börjar med att förbereda degen kvällen innan genom att blanda:

30 g rågsurdegsgrund
60 g  rågmjöl
100 g ljummet vatten

Täck skålen med plastfolie och ställ exempelvis i ugnen eller i skåpet ovanför kylskåpet. Detta får stå över natten, alltså i ca 8-10 timmar.

Nästa dag ska man blanda själva degen. Då behöver man:

Fördegen från kvällen innan
200 g  kallt vatten
5 g jäst och jag tog 8 g
330 g vetemjöl (jag fick ta i någon dl extra för att min deg var ganska rinnig)
1 msk honung
12 g  salt
ca 100 – 150 g valnötskärnor som man kan rosta i en stekpanna vilket jag gjorde men det är en smaksak

Blanda ut jästen i vattnet och även honungen. Häll mjölet i skålen med surdeg tillsammans med salt och sedan jästblandningen. Rör om med en slev och blanda väl tills degen har gått ihop. Detta krävs lite styrka och tålamod. Ställ sedan tillbaka degen i ugnen eller ovanför kylskåpet där den ska vila i 30 min.

Efter 30 min ska man vika degen. Blöt handen med kallt vatten och ta tag i en kant på degen och dra upp och tryck sedan tillbaka den i mitten. Man ska göra detta för att göra degen elastisk. Fortsätt med vikningen tills man har gått runt alla kanter. Låt sedan degen vila i ytterligare 30 min. Efter andra vilan ska den vikas en andra gång, och sedan stå och vila i 30 min inför sista vikningen. Alltså vila 30 min, vik, vila 30 min, vik, vila 30 min vik. Efter tredje vikningen ska degen jäsa i en timme.

Efter jäsningen är det dags att baka ut degen. Lägg ut en bakduk och strö över rikligt med rågmjöl. Stjälp degen på bakduken och vik en kanten in på mitten, därefter andra sidan in på mitten, och övre och undre kanten. Jag gjorde detta två-tre gånger. Vänd sedan degen upp och ner så att skarven hamnar i bottnen. Lägg degen i en mjölad jäskorg eller gör som jag som inte har någon jäskorg, ta hela bakdugen och lägg den i ett dukrslag och täck över degen med bakdukens kanter. Låt jäsa i ytterligare 1 timme.

Medan degen jäser värm ugnen till 275 grader och ställ in en bakplåt. När degen har jäst färdigt lägg ett bakplåtspapper på plåten och vänd degen snabbt upp och ner på plåten och direkt in i ugnen! Sänk värmen till 250 grader och grädda i 35 min. Man ska/bör också ställa in en värmetålig form eller plåt i bottnen på ugnen och lägga i några isbitar. Ångan gör så att ytan på brödet blir extra hårt och fint.

Efter 15 min ska man titta till brödet och om det är för brunt, vilket mitt blev, ska man sänka värmen till 200 grader för de resterande 20 min.
Et voilà! Så har man ett saftigt, gott och vackert bröd att avnjutna. Definitivt värt väntan. Nästa gång skriver jag om ett Levain bröd som också kommer från Pain de Martin. En man som verkligen vet vad han skriver om.

2 tankar om “Valnötsbröd bakat på rågsurdeg

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s